Glossario

Qui ho cercato di riunire tutte le parole che mi sono venute in mente cercando di spiegarne il significato al meglio delle mie conoscenze. Spero vi sia utile e vi prego di segnalarmi qualsiasi parola mancante che vi viene in mente così da poterla aggiungere e creare insieme uno strumento utile a tutti.
Grazie per la collaborazione!!

A

Al dente: cuocere al dente significa cuocere meno di quanto dovrebbe, in questo modo l'interno di ciò che si va a cuocere risulta quasi croccante. Si parla di cottura al dente specialmente quando si cucinano pasta riso e verdure.

Affogare: far cuocere alcuni minuti in acqua bollente. Ad esempio si affogano: gnocchi, tortellini e ravioli che saranno cotti appena saliranno in superficie.

Allungare: aggiungere del liquido ad un preparazione.

Amalgamare: mescolare diversi ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Ammollare: mettere e tenere a bagno in acqua, legumi secchi come fagioli , ceci e lenticchie oppure funghi secchi.

Ammorbidire: Rendere più tenero un alimento; per esempio, togliere il burro dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora in modo da spalmarlo più facilmente o poterlo mescolare fino a ridurlo a una crema.

Appassire: Soffriggere lentamente, facendo in modo che l'alimento si ammorbidisca (appassisca) evitando che prenda colore.

Aromatizzare: Dare più sapore ai cibi con l'aggiunta di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, ecc.) o con verdure (carote, cipolle, prezzemolo, sedano).

Aromi: sono delle erbe, spezie o delle scorze (limone ,arancia ecc.), con le quali si da’ il sapore a cibi, dolci e vivande.

B

Bagnare: aggiungere ad una preparazione in cottura , acqua, brodo o altro liquido.

Bagno-maria: si parla di cottura a bagno maria quando l'alimento da cuocere si mette in un pentolino che va inserito in una pentola più grande posta sul fuoco e piena di acqua bollente. Fate attenzione che l’acqua nella pentola più grande non sia eccessiva per evitare che quando va in ebollizione non entri nel cibo che state cuocendo. Questo tipo di cottura è ottima per chi deve cuocere a fuoco lento o senza grassi.

Bardare: Avvolgere un cibo (solitamente arrosti o pezzi di carne) con fette di pancetta, lardo o prosciutto allo scopo d'insaporire la carne e proteggerla dal fuoco diretto che potrebbe asciugarla troppo. Atre quarti di cottura la bardatura si toglie perchè la zona coperta possa rosolare e colorirsi come il resto.

Battitura: battere la carne per renderla piu’ tenera. Questa operazione di effettua con un batticarne o con un utensile pesante (ad esempio un mattarello) dopo aver coperto la carne con del pellicola trasparente.

Brasare: Un sistema di cottura in cui gli alimenti cuociono a lungo e a fuoco molto basso. E' un sistema di cottura che si usa per lo più per gli arrosti.

C

Caramellare: Cuocere lo zucchero fino a che non fonda diventando uno sciroppo marroncino e molto denso in cui si può intingere la frutta oppure si può far raffreddare e cristallizzare formando così lo zucchero caramellato.

Castrare le castagne: fare una taglio orizzontale sulla pancia della castagna. Si esegue solitamente per non far "scoppiare" la castagna durante la cottura.

Cesellare: Fare delle incisioni oblique e poco profonde. Si solito di fa nella carne e nel pesce per far cuocere bene l'alimento anche nelle parti più spesse.

Chiarificare: Un procedimento per rendere più limpido il brodo di carne unendovi l'albume sbattuto, circa mezz'ora prima di ultimare la cottura, lasciando sobbollire e poi filtrando il brodo.

Cuocere a vapore: La cottura a vapore è una tecnica di cucina con cui si evita il contatto diretto tra l'acqua ed il cibo da cuocere. Le pietanze vengono adagiate su una superficie permeabile, ad es. provvista di aperture (cestino di metallo, ripiano di bambù etc.), sotto la quale si trova il fondo della pentola con uno strato di acqua allo stato liquido. Questo sistema permette inoltre di rinunciare all'impiego di olio o altre sostanze grasse.

D

Decantare: Lasciar riposare un liquido, derivato da una cottura (ad esempio il brodo) prima di passarlo in modo possa formarsi sul fondo un deposit. Si decanta uno sciroppo, un brodo, un liquore, un vino ecc.

Decotto: Il decotto è una preparazione liquida ottenuta per immersione in acqua bollente di vegetali, cortecce, radici, foglie dure, semi ecc., allo scopo di estrarne alcuni princìpi attivi. Dopo la bollitura si fa riposare un quarto d’ora e dopodichè bisogna filtrarlo.


Dorare: quando si parla di soffritto significa far prendere un bel colore dorato alla cipolla. Nel caso di fritti vuol dire arrivare cuocere fino a che i cibi non assumeranno una cottura con un bel colorito dorato, Quando invece si parla di dorare un dolce, significa spennellare la parte superiore con dell’albume dell’uovo prima di infornare.

E

Emulsionare: Mescolare due liquidi di densità diversa, sbattendoli. Per esempio olio, aceto o succo di limone. L'emulsione è tuttavia instabile e, dopo poco tempo, gli ingredienti tornano a separarsi.

F

Farcire: Riempire di “ripieno” una cavita’ svuotata a questo scopo, ad esempio per i calamari ripieni (farciti).


Foderare: Rivestire l’interno di un recipiente da cottura.

Farina a Fontana: Mettere la farina a fontana è detto quando bisogna mettere la farina ammucchiata su un piano, in genere una spianatoia, praticando un incavo al centro dove solitamente si mettono le uova e gli altri ingredienti da impastare.

Frollare: Lasciar riposare la carne un certo tempo, dopo la macellazione, allo scopo di renderla più tenera e succosa.

Frullare: Ridurre una sostanza solida allo stato semiliquido o in crema utilizzando il frullatore elettrico.

G

Glassare: si usa per indicare la copertura di torte o dolci con una glassa.

Gratinare: si parla di gratinare quando un cibo viene cotto, cosparso di pangrattato e ripassato nel forno. Di solito si fanno le cozze gratinate o la pasta.

Grigliare: Cuocere alla griglia carni, pesci o verdure.

I

Imbiancare: Lessare a metà. 

Imbiondire: Cuocere le verdure a fuoco lento in burro oppure in olio, fino a ottenere una leggera colorazione bionda. Si usa in particolare per la cipolla tagliata a fette sottili o lo spicchio d'aglio.

Impazzire: Generalmente si definisce "impazzita" la maionese, quando la salsa non riesce e i suoi ingredienti, olio e tuorlo d'uovo, non si amalgamano. Può accadare anche con crema di uova, latte e zucchero. 

Incorporare: Amalgamare una componente solida con una liquida o semiliquida. 

Infuso: si porta a bollore dell'acqua poi di mettono all'interno delle erbe (ad esempio tisana, camomilla, ecc.) di solito un cucchiaio o una bustina per ogni tazza d’acqua, si lascia riposare per 5-10 minuti ed infine si filtra.

L

Lardellare: La lardellatura consiste nell'inserimento, prima della cottura, di listelli di pancetta o di lardo, tagliati a bastoncino, nella carne tramite un apposito attrezzo detto lardatoio, è anche possibile effettuare l'operazione con un semplice coltello a lama lunga e sottile ma il risultato è meno preciso.

Legare: Quando si parla di far legare un sugo o un risotto ad esempio, significa rendere più denso. Si può legare con della farina, della fecola, dell'amido di mais, della panna, del burro o del tuorlo d’uovo.

M

Macerare: tenere a riposo un cibo in un liquido o un alimento sotto zucchero in modo da far insaporire.

Mantecare il risotto: aggiungere burro quasi a fine cottura per rendere il risotto cremoso.

Maizena: più comunemente "Amido di mais". Viene utilizzato principalmente ad addensare le salse.

Mondare: Eliminare le parti non commestibili (solitamente di frutta e verdura).

Montare: Sbattere con la frusta manuale o elettrica fino a far raggiungere all'alimento una consistenza spumosa. Montare le chiare dell'uovo a neve, Montare la panna.

N

Nappare: Cospargere piccole quantità di salsa o di sugo sulla superficie delle varie pietanze.

O
Odori: Si parla comunemente di odori quando abbiamo bisogno delle erbe aromatiche più comuni ad esempio Prezzemolo,cipolla, carota, sedano ecc…

Omogeneizzare: "Lavorare" un alimento, a mano o con uno specifico apparecchio elettrico, fino a renderlo cremoso.

R

Restringere: Far diminuire l'acqua ad esempio di un sugo.Per fare ciò solitamente si toglie il coperchio e si alza la fiamma su cui è posta la pentola.

Rinvenire: Mettere a bagno in acqua alimenti secchi per far si che riprendano corpo e consistenza.

Rivestire: ricoprire le pareti interne di una teglia o di uno stampo con della carta da forno. Oppure con della gelatina.

Rosolare: Cucinare a fuoco vivo carni o altri cibi affinché assumino una crosta rosso/marroncina.

S

Saltare: è detta saltare (saltare in padella) una tecnica di cottura a fuoco vivo con cui il recipiente viene smosso con un movimento di polso grazie al quale il cibo scivoli sui bordi e ricada al centro sul fondo.

Schiumare: Asportare la schiuma che si forma in superficie durante la bollitura usando l'apposito mestolo forato.

Scorza: è la buccia di un qualsiasi alimento. Di solito in cucina si parla di scorza quando parliamo della buccia dell'arancia o del limone.

Sbollentare: Immergere per pochi minuti nell'acqua bollente.

Setacciare: passare al setaccio ingredienti in povere prima di unirle a dei liquidi in modo da evitare la formazione di grumi.

Sfumare: aggungere vino, brodo o liquori dopo aver eseguito la rosolatura della carne o la scottatura di verdure e frutta,in questo modo viene diluito il fondo di cottura che costituirà la base della salsa.

Sminuzzare: Tagliare a pezzettini un po' più grandi di quelli che si otterrebbero tritando gli ingredienti elettricamente. 

Sobbollire: Cuocere il cibo a ebollizione appena percettibile.

Soffriggere: rosolare con poco olio e a fuoco vivo.

Stemperare: Far sciogliere una sostanza ricca di amidi oppure densa in un liquido ben freddo.

Stufare: Cuocere carni o pesci a fuoco lento, con poco liquido e in recipiente coperto.

T

Tirare: Stendere la pasta su un piano o in un recipiente.

Trifolare: Cuocere in padella vari tipi di pietanze con olio o burro, aglio o cipolla, e l'aggiunta finale di prezzemolo.

Trinciare: Tagliare a pezzi pollame o volatili servendosi, appunto, dell'apposita forbice trinciante.

Tritare: Ridurre verdure, erbe aromatiche, pancetta, lardo e altro in frammenti minuti per mezzo della mezzaluna o del tritatutto.

V

Velare: Ricoprire o spennellare una pietanza con un leggero strato di crema, di gelatina o di salsa.

Z

Zeste: scorza sottilissima di limone o di agrume tagliata o grattugiata finemente.